H.-D. Belitz, W. Grosch Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Annotation

Die sehr schnelle Entwicklung von Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechno- logie in den letzten zwei Jahrzehnten, die durch die starke Erweiterung sowohl der analytischen als auch der verfahrenstechnischen Moglichkeiten bedingt ist, lat den international bestehenden Mangel an zusammenfassenden Darstel- lungen fur Unterricht und Fortbildung besonders fuhlbar werden. Das vor- liegende Lehrbuch der Lebensmittelchemie soll dazu beitragen, die Lucke zu schlieen. Wir konnten uns bei seiner Abfassung auf Vorlesungen stutzen, die wir seit uber 15 Jahren an der Technischen Universitat Munchen fur verschie- dene Fachrichtungen halten. Da sich die getrennte Behandlung aller wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe {Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Aromastoffe etc. ) einerseits und aller wich- tigen Lebensmittelgruppen (Milch, Fleisch, Eier, Getreide, Obst, Gemuse etc. ) andererseits im Unterricht bewahrt hat, ist der Stoff auch im vorliegenden Buch so gegliedert. Inhaltsstoffe, die nur in bestimmten Lebensmitteln vorkom- men, werden dort behandelt, wo sie eine besondere Rolle spielen. Den Zusatz- 'Stoffen und der Kontamination von Lebensmitteln sind eigene Kapitel ge- widmet. Ausfuhrlich dargestellt werden die physikalischen und chemischen Eigenschaften aller wichtigen Inhaltsstoffe, soweit sie die Grundlage fur das Verstandnis der bei der Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden oder zu erwartenden Reaktionen, sowie der bei der Lebensmittelanalyse benutzten Methoden sind. Weiterhin wurde ver- sucht, die Zusammenhange zwischen Strukturen und Eigenschaften auf der Ebene der Inhaltsstoffe und auf der Ebene der Le bonsmittel deutlich zu machen. Der Stoff wurde auf die Chemie der Lebensmittel konzentriert und ohne Berucksichtigung nationaler oder internationaler lebensmittelrechtlicher Vor- scbruten dargestellt.