Roland Salesse Le cerveau cuisinier

Annotation

Homo sapiens est une espece omnivore, mais c'est aussi un animal qui cuisine !Notre alimentation resulte ainsi d'un compromis entre nature et culture, et c'est le cerveau qui decide... En raison des inquietudes liees a la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liees a l'impact environnemental de la production de denrees, s'ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n'etait qu'un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations emotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre comment ca marche , la neurogastronomie nous eclaire sur tout ce qui touche a l'action de se nourrir.Activite essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l'organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrees, fonctions motrices pour les amener a la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaitre les aliments et evaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maitre de ceremonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthese. Il commande l'acte de manger et sa cessation, il regule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C'est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la facon de les manger. Ainsi se determinent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu'au jugement esthetique pour la haute gastronomie.Cet ouvrage richement illustre brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l'alimentation et les restitue dans leur contexte social, economique et culturel. Il est destine aux scientifiques, etudiants, enseignants, dieteticiens, gastronomes... et aux curieux de l'alimentation.